La cadena del frío, cómo funciona

La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

Mantener la cadena de frío es muy importante para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que desde productores hasta distribuidores deben poner especial atención en preservarla, pero de nada servirá todo esto si no hay una labor conjunta con el consumidor final.

Un sistema complejo.

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

 Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.

Una cadena del frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe ha estado en un rango de temperatura de seguridad. Y preservará las características organolépticas y nutricionales del alimento.

Efecto conservante.

La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos.

El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).

Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).

La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. A mayor velocidad de congelación (ultra congelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior re congelación,  se provocará la aparición de cristales.

Cómo influye en los alimentos.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

Entre -4ºC y -7ºC  estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.

A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento enzimático de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

Cómo descongelar un alimento.

La regla básica de una buena descongelación es que, cuanto más lenta sea, mejor, justo al contrario que la congelación. Una de las prácticas más habituales es dejar el alimento congelado sobre la encimera y a temperatura ambiente. Gran error, ya que una importante cantidad de bacterias crece bien y se desenvuelve con facilidad a temperaturas de entre 4ºC y 40ºC, sobre todo en alimentos como carne, aves o pescado. Además, descongelar a temperatura ambiente hace que primero se descongele la superficie del alimento, dejando una capa de agua que favorece el desarrollo de las bacterias.

La forma de descongelar más segura, aunque también la más lenta, es hacerlo en la nevera. A temperaturas de refrigeración (entre 4ºC y 5ºC) el crecimiento de las bacterias es muy lento. Esto implica planificar con antelación los menús, ya que la descongelación es lenta pero uniforme, lo que favorece que se recuperen las propiedades originales del alimento y se reduzca el riesgo de desarrollo microbiano.

Pero, ¿qué pasa si no se ha sacado el alimento del congelador y se necesita ya? En este caso se puede utilizar el microon

das. Uno de los problemas que pueden aparecer es que, durante el proceso, se lleguen a cocinar algunas partes del alimento. Paraimpedirlo, es aconsejable descongelarlo en varias fases. A diferencia de la nevera, este método es mucho más rápido y, si se hace bien, también es seguro, aunque se debe cocinar el producto de inmediato.

Otro método de descongelación más rápido que la nevera es hacerlo bajo un chorro de agua fría y con el alimento envuelto de forma hermética para que no entre agua. El tiempo de descongelación es limitado y, por tanto, no es suficiente para que se alcancen temperaturas de riesgo.

Un alimento descongelado no puede volver a congelarse nunca, excepto si se ha cocinado a más de 70ºC.

Las nanopartículas de óxido de zinc (ZnO)

La importancia del control de calidad.
Según el estudio de la Universidad de Binghamton y de la Universidad Estatal de Nueva York, determinados materiales y elementos químicos, con propiedades antimicrobianas presentes en los revestimientos de productos como las latas de conserva, podría afectar negativamente a la absorción de nutrientes en nuestro organismo.
Ponen como ejemplo las nanopartículas de óxido de zinc (ZnO), aditivo utilizado en diversos materiales por sus propiedades antibacterianas que puede provocar un cambio en el modo en el que el intestino absorbe los nutrientes.

En el estudio se analizaron diferentes alimentos enlatados, atún, pollo, maíz y espárragos. Los investigadores analizaron cuántas nanopartículas de óxido de zinc podrían ser transferidas del recubrimiento del envase al alimento en cuestión. Aunque no se explica, probablemente esta migración se produce a través de un proceso denominado lixiviación, donde los alimentos actúan como disolventes con algunos elementos químicos integrados en los envases, provocando su integración en el producto de consumo.
Los análisis mostraron que los alimentos contenían hasta 100 veces la cantidad diaria recomendada de óxido de zinc.

Los alérgenos alimentarios

Aprovechando que hemos colgado en nuestra web un Checklist Gratuito para Autocontrol y Evaluación de Alérgenos y que como bien sabéis podéis usarlo junto con nuestra aplicación móvil, hemos pensado que no está de más el ofreceros un poco de información complementaria sobre los alérgenos alimentarios.

Y es que, aunque la mayoría de las personas pueden consumir todo tipo de alimentos sin que estos les causen ningún tipo de problema de salud, existe un pequeño porcentaje que puede sufrir reacciones físicas ante el contacto o la ingesta con determinados alimentos.

Alergia e intolerancia alimentaria

En primer lugar es necesario indicar cuál es la diferencia entre una alergia y una intolerancia alimentaria, puesto que son dos cosas diferentes aunque puedan estar causadas por el mismo elemento.

La Real Academia de la Lengua define “alérgeno” como la “sustancia que al introducirse en el organismo lo sensibiliza para la aparición de los fenómenos de la alergia”, siendo esta, desde el punto de vista biológico, el “conjunto de fenómenos de carácter respiratorio, nervioso o eruptivo producidos por la absorción de ciertas sustancias que dan al organismo una sensibilidad especial (…)”.

Es, por tanto, una situación de peligro para la salud de las personas afectadas por esta alergia, puesto que el sistema inmunológico del organismo detecta dichos elementos como un posible agente agresor, provocando de esta manera una respuesta inmunológica excesiva, pudiendo incluso llegar a la aparición de anafilaxia (reacción multisistémica, que progresa rápidamente y puede poner en riesgo la vida del ser humano).

Por el contrario, la intolerancia alimentaria se aplica a la incapacidad de consumir determinados alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud, relacionados fundamentalmente con el aparato digestivo, y sin que actúe de ningún modo el sistema inmunológico del organismo; por lo que la gravedad es inferior.

Alérgenos más comunes

A pesar de que pueden existir reacciones alérgicas o de intolerancia con cualquier tipo de alimento o ingrediente de este, la mayoría de las veces estas situaciones están relacionadas con un grupo reducido de alimentos. Se trata, según se establece en el Anexo II del Reglamento 1169/2011 de la UE, de los siguientes:

cereales  Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas)

crustaceos  Crustáceos

huevos  Huevos

pescado  Pescado

cacahuetes  Cacahuetes

soja  Soja

leche  Leche

frutos-con-cascara  Frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos o alfóncigos, nueces de Macadamia o nueces de Australia

apio  Apio

mostaza  Mostaza

sesamo  Sésamo

dioxido-de-azufre-y-sulfitos  Dióxido de azufre y sulfitos

moluscos  Moluscos

altramuces  Altramuces

Ante esta realidad, se hace necesario asegurar, en todo momento y a lo largo de toda la cadena alimentaria, la adecuada comunicación de los alérgenos presentes de manera habitual, o que puedan estarlo en forma de trazas, en todos los productos alimenticios comercializados; con el fin de proporcionar al consumidor toda la información necesaria para asegurar su salubridad durante el consumo de dichos productos.

Para cumplir con esta necesidad, es recomendable para la empresa poder verificar internamente sus procesos, desde las operaciones de recepción o almacenamiento hasta las actividades de elaboración, transformación, envasado o distribución; por ejemplo mediante el desarrollo de procedimientos internos de trabajo o a través de acciones de vigilancia establecidas, como puede ser la realización de auditorías internas de verificación de procesos.