La cadena del frío, cómo funciona

La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

Mantener la cadena de frío es muy importante para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que desde productores hasta distribuidores deben poner especial atención en preservarla, pero de nada servirá todo esto si no hay una labor conjunta con el consumidor final.

Un sistema complejo.

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

 Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.

Una cadena del frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe ha estado en un rango de temperatura de seguridad. Y preservará las características organolépticas y nutricionales del alimento.

Efecto conservante.

La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos.

El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).

Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).

La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. A mayor velocidad de congelación (ultra congelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior re congelación,  se provocará la aparición de cristales.

Cómo influye en los alimentos.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

Entre -4ºC y -7ºC  estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.

A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento enzimático de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

Cómo descongelar un alimento.

La regla básica de una buena descongelación es que, cuanto más lenta sea, mejor, justo al contrario que la congelación. Una de las prácticas más habituales es dejar el alimento congelado sobre la encimera y a temperatura ambiente. Gran error, ya que una importante cantidad de bacterias crece bien y se desenvuelve con facilidad a temperaturas de entre 4ºC y 40ºC, sobre todo en alimentos como carne, aves o pescado. Además, descongelar a temperatura ambiente hace que primero se descongele la superficie del alimento, dejando una capa de agua que favorece el desarrollo de las bacterias.

La forma de descongelar más segura, aunque también la más lenta, es hacerlo en la nevera. A temperaturas de refrigeración (entre 4ºC y 5ºC) el crecimiento de las bacterias es muy lento. Esto implica planificar con antelación los menús, ya que la descongelación es lenta pero uniforme, lo que favorece que se recuperen las propiedades originales del alimento y se reduzca el riesgo de desarrollo microbiano.

Pero, ¿qué pasa si no se ha sacado el alimento del congelador y se necesita ya? En este caso se puede utilizar el microon

das. Uno de los problemas que pueden aparecer es que, durante el proceso, se lleguen a cocinar algunas partes del alimento. Paraimpedirlo, es aconsejable descongelarlo en varias fases. A diferencia de la nevera, este método es mucho más rápido y, si se hace bien, también es seguro, aunque se debe cocinar el producto de inmediato.

Otro método de descongelación más rápido que la nevera es hacerlo bajo un chorro de agua fría y con el alimento envuelto de forma hermética para que no entre agua. El tiempo de descongelación es limitado y, por tanto, no es suficiente para que se alcancen temperaturas de riesgo.

Un alimento descongelado no puede volver a congelarse nunca, excepto si se ha cocinado a más de 70ºC.

Las nanopartículas de óxido de zinc (ZnO)

La importancia del control de calidad.
Según el estudio de la Universidad de Binghamton y de la Universidad Estatal de Nueva York, determinados materiales y elementos químicos, con propiedades antimicrobianas presentes en los revestimientos de productos como las latas de conserva, podría afectar negativamente a la absorción de nutrientes en nuestro organismo.
Ponen como ejemplo las nanopartículas de óxido de zinc (ZnO), aditivo utilizado en diversos materiales por sus propiedades antibacterianas que puede provocar un cambio en el modo en el que el intestino absorbe los nutrientes.

En el estudio se analizaron diferentes alimentos enlatados, atún, pollo, maíz y espárragos. Los investigadores analizaron cuántas nanopartículas de óxido de zinc podrían ser transferidas del recubrimiento del envase al alimento en cuestión. Aunque no se explica, probablemente esta migración se produce a través de un proceso denominado lixiviación, donde los alimentos actúan como disolventes con algunos elementos químicos integrados en los envases, provocando su integración en el producto de consumo.
Los análisis mostraron que los alimentos contenían hasta 100 veces la cantidad diaria recomendada de óxido de zinc.

El principio de la calidad

Conocemos como Gestión de Calidad al conjunto de acciones orientadas a la mejora constante de los procesos de una organización, con el objetivo de aumentar el nivel de satisfacción de las personas a las que van dirigidas sus productos o servicios y acercarse, de este modo, a la excelencia como culmen de un trabajo bien hecho.

En El blog de iAuditoria queremos tratar de las cosas relacionadas con este apasionante quehacer gracias al que la humanidad progresa adecuadamente, facilitando la vida a un, cada vez, mayor número de personas.

Progreso, calidad y excelencia van acompañados de la mano desde el origen de los tiempos.

Y aunque para entender el concepto de calidad es preciso remitirnos al siglo XIX, en el que las cadenas de producción adquieren mayor complejidad, no está de más recordar que la calidad como factor inherente a la actividad humana ha existido desde siempre, con un nivel de desarrollo más o menos intenso según las circunstancias; para los estudiosos de la calidad, su primera mención se hace en el Génesis (primer libro de la Biblia), al narrar la creación del mundo en seis días. Según el texto bíblico, al final de cada día y una vez terminada su obra “Dios veía que era bueno”. Y es que el control de calidad no es otra cosa que el examen reflexivo sobre las acciones ejecutadas previamente, que bien aprovechado y sistematizado se convierte en un listado de cuestiones de cuya respuesta se desprende si lo estamos haciendo bien, mal o regular.

También nos encontramos en el código de Hammurabi, año 2150 a.C., alguna referencia a la calidad de construcción de las casas: “si un albañil ha construido una casa y, no siendo esta suficientemente sólida, se hunde y mata a sus ocupantes, el albañil deberá ser ejecutado”. Un trabajo mal realizado siempre supone un perjuicio, a veces irreparable, que no se debe soslayar y trae aparejadas responsabilidades. Y al constructor le merecía la pena velar por realizar una buena obra que no le causase la ruina.

Estamos ante una cuestión, la adecuación de un producto o servicio a unas características especificadas, que permite juzgar el valor de algo y determinar su superioridad o excelencia. Una materia con pasado que está muy presente y con mucho futuro por delante. El control de calidad y las inspecciones cada vez tienen más peso en nuestra sociedad y en iAuditoria te facilitamos el trabajo con nuestra herramienta.