La cadena del frío, cómo funciona

La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

Mantener la cadena de frío es muy importante para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que desde productores hasta distribuidores deben poner especial atención en preservarla, pero de nada servirá todo esto si no hay una labor conjunta con el consumidor final.

Un sistema complejo.

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

 Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.

Una cadena del frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe ha estado en un rango de temperatura de seguridad. Y preservará las características organolépticas y nutricionales del alimento.

Efecto conservante.

La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos.

El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).

Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).

La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. A mayor velocidad de congelación (ultra congelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior re congelación,  se provocará la aparición de cristales.

Cómo influye en los alimentos.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

Entre -4ºC y -7ºC  estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.

A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento enzimático de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

Cómo descongelar un alimento.

La regla básica de una buena descongelación es que, cuanto más lenta sea, mejor, justo al contrario que la congelación. Una de las prácticas más habituales es dejar el alimento congelado sobre la encimera y a temperatura ambiente. Gran error, ya que una importante cantidad de bacterias crece bien y se desenvuelve con facilidad a temperaturas de entre 4ºC y 40ºC, sobre todo en alimentos como carne, aves o pescado. Además, descongelar a temperatura ambiente hace que primero se descongele la superficie del alimento, dejando una capa de agua que favorece el desarrollo de las bacterias.

La forma de descongelar más segura, aunque también la más lenta, es hacerlo en la nevera. A temperaturas de refrigeración (entre 4ºC y 5ºC) el crecimiento de las bacterias es muy lento. Esto implica planificar con antelación los menús, ya que la descongelación es lenta pero uniforme, lo que favorece que se recuperen las propiedades originales del alimento y se reduzca el riesgo de desarrollo microbiano.

Pero, ¿qué pasa si no se ha sacado el alimento del congelador y se necesita ya? En este caso se puede utilizar el microon

das. Uno de los problemas que pueden aparecer es que, durante el proceso, se lleguen a cocinar algunas partes del alimento. Paraimpedirlo, es aconsejable descongelarlo en varias fases. A diferencia de la nevera, este método es mucho más rápido y, si se hace bien, también es seguro, aunque se debe cocinar el producto de inmediato.

Otro método de descongelación más rápido que la nevera es hacerlo bajo un chorro de agua fría y con el alimento envuelto de forma hermética para que no entre agua. El tiempo de descongelación es limitado y, por tanto, no es suficiente para que se alcancen temperaturas de riesgo.

Un alimento descongelado no puede volver a congelarse nunca, excepto si se ha cocinado a más de 70ºC.

4 etapas para realizar auditorías de calidad con éxito

Uno de los puntos fuertes para que vaya todo sobre ruedas en una empresa es tener unas buenas auditorías de calidad.
Las auditorías de calidad ayudan a identificar si las estrategias aplicadas están dando resultados. También ayudan en caso de haber desvíos, a identificar su raíz y a tomar las acciones correctas necesarias.
4 etapas para realizar auditorías de calidad con éxito:

1.   Planificación

Las acciones previas a la realización de la auditoría son determinantes para el éxito de las mismas.
La planificación empieza con la elaboración del plan, que orientará la ejecución de la auditoría. Ese plan deberá presentar todas las actividades en una línea del tiempo, además del alcance, con procesos, departamentos o productos que serán auditados. En esta etapa también es importante que el auditor identifique toda la documentación relacionada, tales como políticas o procedimientos de calidad. Ayudarse de una herramienta como iAuditoria facilita la planificación temporal para el inicio, la selección de los auditados, los lugares de realización… etc.

2. Preparación

Es el momento  en el que los auditores podrán conocer un poco más sobre el SGQ de la  empresa, y  analizar en profundidad  la documentación del sistema.
Es importante que cada miembro del equipo que forma la auditoría esté preparado para la actividad, que todos tengan acceso al checklist y ver cómo está resultando todo el proceso.
iAuditoria facilita todo el proceso gracias a la nube, ya que todos los auditores, según el rol otorgado,  tienen acceso a la información que necesiten sobre esa misma auditoría.

3. Ejecución

La ejecución de las  auditorías se hará a través dela colecta de informaciones, que determinarán si el departamento en cuestión está siguiendo los estándares y procedimientos de control de calidad establecidos.
En esta fase, el auditor hará preguntas y tomará nota de las constataciones, que en el caso de utilizar iAuditoria se harán a través de la APP para el móvil o Tablet (incluyendo notas de voz y fotografías), almacenando toda la información en la nube.
De acuerdo con lo que sea constatado, los planes de auditoría pueden tener su alcance expandido, y pueden ser sometidos a una evaluación más profunda.
Es en este momento que serán registradas las no conformidades,  es decir situaciones que ocurrieron en desacuerdo con el proceso y procedimiento estandarizado.

4. Finalización y Follow-up

Una vez concluida la auditoría, el equipo de auditores se reúne para revisar las áreas problemáticas y para ver las recomendaciones y corregir los problemas de calidad.
Esas informaciones compondrán el informe de resultados de la auditoría.
Además este informe ayuda a evaluar los resultados y a definir cómo implementar las acciones de mejora sugeridas por el equipo de auditores.
Estas acciones son automáticas con nuestra herramienta facilitando enormemente el trabajo con un ahorro de tiempo considerable.

3 cosas importantes que debes saber sobre el Anisakis

¿Qué es el Anisakis?

Es un parásito que podemos encontrar en muchos productos de pesca, que al ser ingeridos crudos o poco cocinados, pasa nuestro organismo.

El nombre que se le da a esta intoxicación es “anisaquiosis”, un problema de salud pública que está aumentando en los últimos años.

El parásito aparece en las paredes del aparato digestivo de las especies marinas.

El consumidor es considerado un huésped accidental del Anisakis y las preguntas que nos hacemos son ¿cómo podemos prevenir la posible intoxicación? y en caso de contagio ¿qué deberíamos hacer?

 

1. Sintomatología.

 Los principales síntomas que podemos tener son: dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre… al principio hasta pueden ser confundidos con los propios de una gripe intestinal, pero si la larva permanece en nuestro organismo el mal estar no será solo cuestión de algunas horas.

Si al llegar a urgencias el parasito sigue en el estómago, se podrá extraer mediante un tubo. Pero si ha llegado ya al intestino debemos esperar hasta que muera. Es importante que esto no ocurra, ya que podría causar grandes inflamaciones en las vías digestivas, que podrían durar varias semanas o incluso meses.

Una vez que hemos pasado esta etapa de intoxicación es importante no volver a consumir pescado parasitado y extremar las precauciones

2. Solo 48 horas congelado no son suficientes.

El reglamento europeo, en lo que se refiere a la higiene de los productos alimenticios, nos dice que las empresas dedicadas a la alimentación deben garantizar que los productos hayan sido sometidos rigurosamente a un examen visual, con el fin de detectar parásitos visibles antes de que el pescado sea vendido en el mercado, no poniendo a la venta aquellos que estén contaminados.

Los productos que se vayan a servir crudos, en salazón o en escabeche deben someterse a congelación de -20ºC, durante un periodo mínimo de 24 horas o de -35ºC si van a ser menos de 15 horas.

Este proceso podrá ser sustituido por la cocción del pescado.

Freír, hervir u hornear el alimento a una temperatura de 60 grados durante un minuto es suficiente para matar a los parásitos.

El problema real está en los hogares domésticos, cuando no se cumplen estas pautas, o se piensa que 24 horas son suficientes a pesar de no tener congeladores de alta potencia.

Por lo que la recomendación del previo congelado del epscado en el hogar domestico es de una semana para asegurar la muerte de los parásitos.

3. ¿Cuáles son las especies más afectadas por el parasito?

En España, hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que proviene del Cantábrico 50%, siendo más raro en el Mediterráneo 6%.

Pero no todas tienen el mismo peligro, no tienen este parásito los peces de agua dulce (truchas, percas ,carpas…) y el riesgo es mínimo en otras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general.

Por otro lado los peces que están más afectados son la merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel …

Por último, decir que una de las normativas más importantes es que los establecimientos tienen que avisar previamente que el producto que van a tomar está «limpio».

Información que debes saber sobre el mercurio y como afecta a nuestra salud

El mercurio es un metal pesado que se evapora con facilidad pudiendo permanecer en la atmósfera hasta un año. El aire lo transporta y se deposita en todas partes, incluso en los sedimentos de los lagos  transformándose en  mercurio de metilo, de gran toxicidad, que  puede acumularse en el tejido de los peces. Puede ser mortal por inhalación, alrededor del 80% del vapor de mercurio inhalado pasa a la sangre a través de los pulmones, y perjudicial por absorción cutánea. Las emisiones causadas por la incineración de desechos médicos son una de las principales fuentes de liberación de mercurio en la atmósfera.

Los centros de salud también contribuyen a la contaminación por mercurio de las masas de agua mediante el vertido de aguas residuales no tratadas. Más de un tercio se debe a los amalgames de la práctica dental. La Organización Mundial de la Salud confirmó que el mercurio presente en el amalgama dental es la fuente no industrial más importante de emisión de vapor de mercurio, exponiendo a la población afectada a niveles de mercurio que superan con creces los establecidos para los alimentos y para el aire.

En conjunto, el mercurio contenido en el amalgama dental y en los dispositivos de laboratorio y médicos representa alrededor del 53% del total de las emisiones de este metal.

La exposición más común al mercurio en el trabajo es por inhalación de vapores de mercurio líquido. Los más mínimos derrames de mercurio líquido, por ejemplo por rotura de termómetros, pueden contaminar el aire de espacios cerrados y tener consecuencias graves para la salud.

 

 

 

Las personas lo pueden respirar sin darse cuenta al ser inoloro e incoloro. Para el mercurio líquido, la inhalación es la vía de exposición que plantea el mayor riesgo para la salud. Diversos estudios muestran que los equipos de asistencia sanitaria que contiene mercurio siempre se terminan rompiendo. Los derrames de mercurio  sobre una superficie lisa no porosa se pueden limpiar, sin embargo las bolitas de mercurio se pueden introducir en grietas o adherirse a materiales porosos como alfombras, tejidos o madera, haciendo que el mercurio sea enormemente difícil de eliminar y pueden exponer a pacientes ya afectados y al personal a niveles de contaminación potencialmente peligrosas.

Con la elección de una alternativa de instrumentos sin mercurio, un centro de salud puede conseguir una reducción notable de la exposición potencial. Por ejemplo, los esfigmomanómetros aneroides proporcionan mediciones precisas de la presión cuando se aplica un protocolo adecuado de mantenimiento.

Para comprender mejor el problema del mercurio en el sector de la salud, se recomienda que los países realicen evaluaciones sobre la utilización actual de mercurio y sobre los programas de manejo de desechos. La OMS propone el siguiente esquema de trabajo en colaboración con los países mediante estos pasos estratégicos:

1-Elaborar procedimientos para la limpieza y el manejo de desechos de mercurio en centros de salud. Procedimientos de manipulación seguros que reduzcan al mínimo y eliminen la exposición. Limpieza de los derrames, programas educativos, materiales de protección personal, recipientes apropiados para el almacenamiento de desechos, capacitación del personal e instalaciones industriales de almacenamiento.

2-Aumentar los esfuerzos para reducir la utilización innecesaria de equipo con mercurio. Los hospitales deben hacer un inventario de su utilización de mercurio para clasificar los equipos como inmediatamente sustituibles y gradualmente sustituibles. El fabricante de los dispositivos que se sustituyen los debe retirar o bien debe hacerlo el proveedor del equipo alternativo.

3-Desalentar progresivamente la importación y venta de dispositivos médicos que contengan mercurio y la utilización de mercurio en el sector de la salud, recurriendo también para ello a acuerdos multilaterales sobre medio ambiente de alcance mundial.

4-Prestar ayuda a los países para asegurarse de que el equipo con mercurio recuperado no vuelva a la cadena de suministro.

5-Respaldar la prohibición de utilizar dispositivos que contengan mercurio y promover con eficacia la utilización de alternativas sin mercurio. Ayudar a los países a elaborar un manual de orientación nacional para la gestión racional de los desechos de mercurio en la asistencia sanitaria. Respaldar a los países en la formulación y aplicación de un plan nacional, políticas y legislación en materia de desechos generados por el sector de la salud.

6-Promover los principios de una gestión ecológicamente racional de los desechos sanitarios que contienen mercurio, según lo establecido en el Convenio de Basilea sobre el control de los movimientos transfronterizos de los desechos peligrosos y su eliminación.

7-Respaldar la asignación de recursos humanos y financieros para garantizar la adquisición de equipos alternativos sin mercurio y una gestión racional de los desechos médicos que lo contienen.

10 cosas que debes saber para evitar las intoxicaciones alimentarias

Nuestros hábitos alimenticios se ven modificados con la llegada del verano y las altas temperaturas, por lo que es necesario vigilar muy atentamente las medidas higiénicas y de manipulación de los alimentos.

He aquí algunas normas básicas que pueden facilitar la prevención de las toxi-infecciones alimentarias.

1-  La temperatura de los alimentos.

Debemos saber que la mayoría de las bacterias o gérmenes que pueden contaminar los alimentos tienen una temperatura que oscila entre los 20ºC y 37ºC.

Por lo que enfriar los alimentos que cocinamos con rapidez puede evitar una contaminación alimentaria.

Es muy recomendable que los alimentos cocinados se introduzcan en los frigoríficos o congeladores a la mayor brevedad posible, o bien mantenerlo por encima de los 65ºC hasta su próximo consumo.

2-  Los alimentos crudos siempre deben ser lavados antes de consumirlos.

E incluso ser desinfectados con un desinfectante alimentario en el agua durante cinco minutos como mínimo.

De la misma manera que los alimentos cocinados no deben estar a una temperatura ambiente.

3-  Especial cuidado con las carnes frescas.

Debemos tener en cuenta que las carnes frescas durante su transporte a nuestros domicilios aumentará la temperatura a la que están conservadas en la carnicería.

Lo que hará que haya una ruptura de la cadena del frío y que los gérmenes se desarrollen a medida que aumente su temperatura.

Hay dos formas de prevenir este problema, el primero es refrigerando o congelando a la mayor brevedad posible y el segundo es durante su cocinado someterlo a la mayor temperatura posible.

Aumentando la temperatura más de 40ºC disminuye el riesgo de infecciones alimentarias.

4-  El pescado fresco y las infecciones parasitarias.

Para prevenir estas infecciones parasitarias en el pescado fresco, debemos  congelarlo durante al menos 24horas y a temperaturas inferiores a -20ºC las especies de pescado que se comen crudas o con algún tratamiento que no incluya calor.

Si el pescado es cocinado, debemos seguir los mismos pasos que para la carne

El calor debe llegar a todas las partes del pescado que estemos cocinando.

5-  Los Ovoproductos no se pueden consumir crudos.

Los huevos y ovoproductos no deben consumirse en ningún caso crudos.

Las ensaladillas y sus similares deben hacerse siempre con ovoproductos que hayan sido tratados anteriormente con calor.

6-  Productos elaborados con leche, yogurt y similares nunca a temperatura ambiente.

Este tipo de productos nunca deben dejarse a temperatura ambiente, incluso cuando hayan tenido un tratamiento previo que asegura su inocuidad.

Por lo que las salsas y ensaladas que lleven componentes lácteos deben de refrigerarse lo antes posible para prevenir cualquier tipo de problema alimentario.

7-  Utilizar agua potable para lavar los alimentos.

Todos los alimentos que vayamos a lavar, es muy importante lavarlos con agua potable o que haya sido tratada para el consumo humano.

Importante lavar los alimentos antes de comenzar su manipulación.

8-  Mirar las etiquetas antes de comprar.

Al comprar los alimentos en el supermercado tendremos que mirar los etiquetados, fechas de consumo y  también las condiciones de utilización.

9-   Cuidado con las superficies y el contacto con los alimentos.

Mucho cuidado con el contacto de las superficies con los alimentos que vayamos a manipular (encimeras, tablas de corte…), debemos mantenerlas lo más limpias posibles y sin olvidarnos de los utensilios de corte y de manipulación.

No debemos mezclar en ningún caso la manipulación de diferentes alimentos en la misma superficie. Esto evitará contaminaciones cruzadas entre los distintos productos.

10-   Los alimentos que guardemos en el frigorífico deben estar cerrados herméticamente.

De forma que los flujos de aire que se generan en su interior no sean un vehículo de contaminación de un alimento a otro.

 

La protección de datos de obligado cumplimiento

La industria alimentaria española ocupa el primer lugar como sector industrial en términos de facturación. Representa el 2,7% del PIB español y es un emplea a 1 de cada 5 trabajadores del sector. España es el octavo exportador mundial de bebidas y alimentos en cifras neta de ventas, con productos con referencia a nivel internacional como por ejemplo el vino o el aceite.

Mantener la competitividad como exportadores no es una tarea fácil y necesita de una constante innovación.

Las empresas alimentarias han empezado a utilizar soluciones de Software para planificar mejor los recursos e integración de los diferentes departamentos, para la gestión de los clientes, para la realización de auditorías e inspecciones… etc.

Tras la consolidación y la implantación de diversas soluciones de negocio, el sector alimentario se encara a un nuevo reto que es la implantación de la ley GDPR-General Data Protection Regulation.

Esta nueva normativa tiene como fin regular la protección de datos de los ciudadanos europeos, y es de obligado cumplimiento desde el 25 de mayo de 2018.

Todas las empresas tienen que asumir la nueva regulación sobre la recogida, conservación y uso de los datos personales de ciudadanos europeos y ya no es posible que el usuario otorgue su consentimiento con un simple clic, si no que tendrá que hacerlo por escrito.

Con la ley nueva ley en vigor de GDPR, se crea también el derecho al olvido por parte de los usuarios, quienes podrán reclamar la eliminación de sus datos. La empresa por su parte, tendrá que ser capaz de probar que realmente se ha eliminado esta información de su base de datos.

Otra de las cuestiones planteadas de la nueva normativa es la notificación de incidentes de seguridad o pérdida de la información de dicha base de datos. Las empresas estan obligadas a informar a los usuarios y a la agencia de protección de datos que han sufrido un fallo en la seguridad de los datos almacenados. Se tendrá que informar en un máximo de 72 horas.

De este modo el sector se enfrenta a este nuevo desafío, una nueva forma de gestionar el tráfico de datos y los procesos dentro de cada empresa.

En el sector de la alimentación se recopilan tanto datos personales de empleados y proveedores como datos de usuarios de las plataformas de e-commerce… etc. Todos estos datos tendrán que estar encriptados y enmascarados.

Si no se cumplieran todos estos requisitos que exige la nueva normativa las multas podrían ser hasta un 4% del volumen de facturación anual, con un tope de 20 millones de euros.